菜肴烹调中:火力和油温的识别和运用
发布时间:2013-04-25  作者:网站编辑

一、菜肴烹调的基本方法
1、火力和油温的识别和运用
(1)鉴别火力。鉴别火力是掌握火候的前提。所谓火力,是指燃烧的烈度而言的。燃料处在剧烈状态中,火力就够大,反之火力就小。但实际上,火力从小到大或从大到小,是一个无级系列,很难划定等级界限。只是从烹制菜肴的实际需要出发,以烹饪技术人员的实际经验为依据,对火力的大小强弱进行粗略的分类。在饮食行业中,一般根据火焰高低,火光明暗和辐射热强弱等现象,把火力分为旺、中、小、微四类。

1)旺火。火焰高而稳定,呈黄白色,光度明亮,热气逼人。
2)中火。火焰低而摇晃,呈红色,光度较暗,辐射热较强。
3)小火。火焰细小,时有起落,呈青绿色,光度暗淡,辐射热较弱。
4)微火。火呈暗红色,看不到火焰,供热微弱。这种火除用于特殊的烹调方法外,仅供保温之用。
(2)掌握火候的一般原则。由于烹制共肴的过程中,可变因素很多而且变化很复杂,所以很难提出掌握火候的一成不变的模式,而只能根据原料性状,制品要求,传热介质,投料数量、烹调方法等可变因素,提出掌握火候的一般的原则。掌握火候的一般原则见表5-2。

(3)油温的识别及掌握

1)油温的识别。所谓油温,就是锅中油经加热达到地各种温度。不论划油、走油,都就鉴别各种程度不同地油温。而这种鉴别,不可能利用温度计之类的仪表,而只能任实践经验。依据实践经验,油温大致可分为三类,其情况见表5-3。

2)油温的掌握。正确鉴别油温后,还必须根据火力大小。原料性质以及下料多少,正确地掌握油温。

①根据火力大小掌握油温
a.旺火,原料下锅时油温应低一些。因为旺火可使油温迅速升高。如果原料在火力旺、油温高的情况下下锅,极易造成粘结散不开,外焦内不熟的现象。
b.中火,原料下锅时油温应高一些。因为以中火加热,油温长升较慢。如果原料在火力不太旺,油温低的情况下下锅,则油温会迅速下降,造成脱浆,脱糊。
c.在过油过程中,如果发现火力太旺,油温上升太快,应即端锅离火;或者在不离火的情况下冲入冷油,以使油温降低至适宜的程度。

②根据投料数量多少掌握油温
a.投料量多的,下锅时油温要高一些。因为原料本身是冷的,揣料数量多,油温必然迅速下降,而且降低幅度较大,回升慢,故应在油温较高时下锅。

b.投料量少的,下锅时油温应低一些。因为投料量少,油温较低的幅度也小,而且回升快,所以应在油温较低时下锅。
此外,油温还应根据原料性质的老嫩和形状大小,适当掌握。
以上一些原则,不是孤立的,必须用时考虑,灵活掌握,综合运用。