家庭常用烹调方法汇总
发布时间:2013-04-25  作者:网站编辑

常用烹调方法
烹调就是把经过初步加工和切配成形的原料,通过上浆挂糊、加热、调味和勾芡等基本技法的综合运用,制成不同风味的菜肴。
热菜是指烹调后趁热食用的菜肴。热菜的品种很多,烹调方法也很多,这里只介绍几种常的的热菜烹调方法。
(1)炸。炸是指用旺火,热油、较长时间加热的烹调方法,其特点是火力旺,用油量多(一般是原料的多倍)。用这种方法加热的菜肴,一般需要两次加热。第一次加热使之断生,第二次加热使菜肴的质感达到外脆里嫩。用于炸的原料加热前一般须用调味品当渍。加热后上菜时往往随带辅助调料佐食,以增加风味。由于所用的原料质地不一,制品的特点要求不同,炸又可分为清炸,软炸,干炸,酥炸,卷包炸和特殊炸六种。炸的种类见表。

除表中所友谊赛五种炸法以外,还有几中比较特殊的炸法。整鸡,整鸭,先用沸水略烫,使其外皮收缩绷紧。并在其表皮上涂上饴糖,吹干后入热油锅炸熟,称之脆炸,其成品外皮特香脆,如粤菜中的脆皮鸡。还有的将鲜嫩易熟的原料加工成片、条、块后,经调味后拍上干淀粉,再挂上蛋泡糊后用温油慢慢加热成熟,称之松炸,其成品张发饱满,非常松嫩,如高丽明虾,夹沙香蕉等。

(2)馏。馏是以油或水将原料加热成熟后,用淀粉稠汁的一类烹调方法。熘有脆熘,滑熘和软熘之分。熘的种类见表。

(3)爆。爆是将脆性小型原料(剞花刀后)放入中等油量的油锅中,用旺火高油温,在极短时间内加热后捞出,再入锅淋入事先兑好的调味芡汗,并快速翻炒成菜的烹调方法。其成品汁紧油明,脆嫩爽口,如葱爆鱿鱼,雪菜墨鱼花,爆腰花等。

(4)炒。炒是将加工好的小型原料,投入小油锅中,在旺火上急速翻拦的烹调方法。炒可分为滑炒、煸炒和熟炒等。

炒的种类及其操作方法

(5)煎。煎是以少量油遍布锅底,用中小火将原料加热成熟,并两面煎黄,然后有直接上调节的,也有要烹入调味品收汁的烹调方法。其成品特点:外香酥,里鲜嫩,如荷包蛋,虾仁小组长 蛋等。

(6)氽。氽是将质地鲜嫩的无骨小型原料,旺火沸水下料一滚即成的一种烹调方法。其成品特点是汤多而清鲜,质嫩而爽口不腻,如榨菜肉丝蛋汤,皮蛋香菜鱼片汤等。

(7)煮。煮是将原料放于多量汤汗或清水中,先用旺火煮沸,再用中小火不断加热成熟的烹调方法。在冷菜操作中有白斩鸡,白切肉,以及盐水煮的盐水虾、盐水毛豆等;在热菜操作中一般用鲜汤(水产类用清水)不勾芡。其成品特点;汤宽汁浓,汤色浓白,口味浓厚不腻,如煮干丝,成都蛋汤,奶汤鲫鱼等。

(8)烩。烩是将经过初步熟处理的原料加工成片、丝、条、粒、茸等,用旺火烹制,加调味需勾芡的半汤半菜的一种烹调方法,成菜通常叫羹或汤。其成品特点;汤宽汁浓,主料突出,口味鲜醇,如肉丝豆腐羹、酸辣汤、海鲜羹等。

(9)焖。焖是将经过炸、煎、煸炒后的原料,加入酱油、糖等调味和汤,用旺火烹制,加调味,需色芡的半汤半菜的一种烹调方法。其成品特点为色泽金红,汁浓味厚,酥烂鲜醇,如油焖茄子,黄焖栗子鸡等。

(10)烧。烧是将经过炸、煎、煸炒或水煮的原料,加适量汤水和调味品,用旺火烧开,中小火烧透入味,再用旺火稠浓卤汁的一种烹调方法。其成品特点是卤汁少而稠黏,质软嫩味鲜浓。按其调味不同和收汁多少,又可分为白烧、红烧(放酱油)和干烧(收干卤汁)。干烧的方法中,一般蔬菜不放辣,荤菜放辣。

(11)蒸。蒸是以蒸汽加热使经过调味的原料成熟或酥烂入味的烹调方法。根据蒸制菜肴所用的火候,随原料性质和烹调要求而有所不同,可分以下四种;

1)旺火沸水速蒸。适用于质地较嫩的原料。成菜要求质地鲜嫩,只要蒸熟,水开以后,一般蒸10~15分钟即可,如清蒸鱼等。如果蒸时间过长,则成菜质老,口感粗糙发渣。

2)旺火沸水长时间蒸,凡原料体大,质老,需蒸酥烂的采用此法,一般需蒸1~3小时左右,如粉蒸肉,香酥鸭、蹄膀以及干料涨发等。

3)中等小火沸水长时间蒸。风原料体大、质老、需蒸酥烂的采用此法,一般需蒸1~3小时左右,如粉蒸肉,香酥鸭,蹄膀以及干料涨发等。、

4)微火沸水保温蒸。这是用于冬天饭菜的保温